Mouten - Wat is zijn rol in het bierbereidingsproces?

Je weet al dat mout een van de belangrijkste ingrediënten is om bier te maken. Maar mout wordt niet gepresenteerd als een kant-en-klaar product. Om mout te verkrijgen, moet je een proces doorlopen dat mouten wordt genoemd.

Als je nieuwsgierig bent om meer te weten te komen over het proces van het maken van bier, lees dan verder om meer te weten te komen over een van de stappen vóór het brouwen van bier, mouten.


Wat is mouten?

Mouten is per definitie het proces waarbij graan in mout wordt omgezet. Tijdens het moutproces wordt de fysieke structuur van het graan veranderd om de synthese of activering van een reeks enzymen mogelijk te maken. Dit is zodat het eindproduct, de mout, klaar is om te worden gebruikt in het brouwproces. Het graan wordt geweekt in water, vervolgens aangemoedigd om te ontkiemen en ten slotte gedroogd.


De verschillende stadia van het mouten

Voordat het moutproces wordt gestart, moet het graan worden geselecteerd. Alle granen kunnen worden gemout, maar niet alle zijn geschikt voor bier. Gerst wordt het meest gebruikt omdat het rijk is aan zetmeel, wat het mogelijk maakt om vergistbare suikers te verkrijgen en deze vervolgens om te zetten in alcohol. Zodra de gerst is geoogst, kan het moutproces beginnen.


weken

In deze fase wordt het graan geweekt. Na een paar uur wordt het water afgevoerd en wordt het graan aan de lucht blootgesteld. Het doorloopt verschillende fasen van bevochtiging en oxygenatie. Dit is om het embryo te activeren. Het proces duurt een paar dagen en eindigt wanneer het vochtgehalte van het graan boven de 40% komt.


Kieming

Zodra het weken is voltooid, is het tijd voor ontkieming. Het kiemproces is al begonnen tijdens het weken maar gaat in deze fase door. Deze periode duurt tussen de vier en zes dagen. Gerst moet ontkiemen om enzymen te produceren. Het resultaat van dit proces wordt "groene mout" genoemd.

Natte gerst wordt in dikke lagen op de moutgebieden uitgespreid. De temperatuur en vochtigheidsgraad worden gecontroleerd door de moutster om de beste resultaten te bereiken. De worteltjes moeten uit de korrel van het graan komen. Hierdoor komen de zaden vrij voor zetmeelvoorraden. De groei genereert warmte, wat inhoudt dat de gerstmassa constant moet worden gekeerd. Het draaien gebeurt nog traditioneel met de hand onder de ogen van een mouterij.


oven

De kieming stopt wanneer al het zetmeel in het graan is afgebroken. Deze stap omvat het drogen van de mout om te voorkomen dat deze verder ontkiemt. Het ontkiemen moet worden gestopt, want als het graan blijft groeien, verbruiken de groeiende planten alle zetmeelreserves voor zichzelf.

De groene mout wordt geïntroduceerd in wat een oven wordt genoemd. De oven heeft een verwarmingskamer waar de gerst op trays wordt geplaatst. Het ovenproces doorloopt twee fasen. De eerste is om vocht te verwijderen door de gerst met hete lucht uit te waaien. De temperatuur wordt ingesteld op basis van het gevraagde type mout. Zo is de temperatuur verschillend voor standaardmouten of gebrande mouten. Tijdens de tweede fase, zodra het vocht is ontsnapt, wordt de temperatuur gehandhaafd zodat de mout zijn kleur en aroma kan ontwikkelen. Deze processen duren ongeveer 28-34 uur.


De laatste etappes


Aan het eind gaat de mout door ontkieming. Dit verwijdert alle worteltjes die tijdens het ovenproces niet zijn losgekomen. Daarna is de mout binnen twee weken klaar om gebruikt te worden om te brouwen.

mout bier


Geschiedenis van het mouten

Mouten werd al in de oudheid gebruikt. Er is geen document dat de exacte datum en plaats van het eerste gebruik van mout bevestigt. Toch beweren legendes dat het de Egyptenaren waren die een rieten mand gebruikten om mout te maken.

Dus hoe creëerden de Egyptenaren mout? Ze lieten de mand in een open put zakken en legden hem in water om hem te laten weken. Daarna werd de mand naar een hoger niveau getild om te ontkiemen. Het droogproces gebeurde op natuurlijke wijze, waarbij de mand naar boven werd gebracht en in natuurlijk zonlicht werd gedroogd.

Deze manier van mouten werd beperkt door het aantal putten. Dit bracht mouterijen ertoe een nieuwe methode te ontwikkelen en ze begonnen kunstmatige stortbakken en natuurlijke grotten te gebruiken. Deze nieuwe methode van natuurlijk mouten ging eeuwenlang door.

De volgende evolutie van het mouten vond plaats in Midden-Europa, toen mouterijen zich realiseerden dat het nodig was om kunstmatige methoden te gebruiken om de vochtigheid en temperatuur te beheersen. Allemaal omdat de vraag naar mout toenam. Er ontstond een mouterij. Een mouterij was een gebouw aan de voet van een heuvel, in de buurt van een beek. De korrels werden bovenop het huis geplaatst en in regenbakken gestort om te weken. De stenen vloer van het huis werd gebruikt voor kieming. Toen de kieming eenmaal voltooid was, werd de mout door een luik naar de kruiwagens geschept. Kruiwagens werden gebruikt om de mout naar de oven te transporteren om te drogen. De droger was een ruimte waar onder de tegelvloer ovens waren opgesteld.

Deze nieuwe manier van mouten was een verbetering omdat de mouterij alle processen onder controle had. Toch was deze methode nog steeds afhankelijk van de weersomstandigheden en werd daarom vooral in de koudere maanden gebruikt. Er was nog een grens aan het mouten.

Eeuwen later kwam de volgende ontwikkeling van het mouten met elektriciteit en kracht. Oude huizen zijn opgewaardeerd met ventilatoren en waterpompen. Stalen tanks vervingen stortbakken en huizen werden nu uitgerust met sprinklerinstallaties. Modern mouten heeft handarbeid verminderd en de productie verhoogd.


Verder lezen:

Ontdek hoe bier wordt gemaakt

Meer informatie over mout

Lees meer over het tweede hoofdingrediënt dat belangrijk is voor het maken van bier, hop.

Continuer la lecture


laat een reactie achter

Houd er rekening mee dat opmerkingen moeten worden goedgekeurd voordat ze worden weergegeven.