La fermentation spontanée - qu'est-ce que c'est, et comment est-elle utilisée pour fabriquer une bière?

Pour fabriquer une bière, il faut passer par plusieurs étapes. L'une de ces étapes est la fermentation. Toutes les bières ne sont pas fermentées de la même manière. Certaines bières utilisent la fermentation spontanée. Mais quelle est la différence? Que signifie réellement la fermentation spontanée? Et comment affecte-t-elle la bière? 

Nous sommes là pour répondre à toutes ces questions:

1. Qu'est-ce que la fermentation?
2. Qu'est-ce que la fermentation spontanée?
3. Comment la fermentation spontanée affecte-t-elle la saveur de la bière ?
4. Comment la fermentation spontanée affecte-t-elle la couleur de la bière?
5. Quelles bières sont fermentées spontanément?
6. Combien de temps dure la fermentation spontanée?

Qu'est-ce que la fermentation?

Avant de nous plonger dans la fermentation spontanée, voyons d'abord ce qu'est la fermentation. Par définition, la fermentation est le processus par lequel la levure transforme les sucres en alcool et crée la carbonatation. La levure transforme le glucose présent dans le moût en alcool éthylique et en gaz carbonique. C'est ce processus qui fait d'une bière une bière. Il existe quatre types de fermentation différents : la fermentation haute, la fermentation basse, la fermentation spontanée et la fermentation mixte. 

Qu'est-ce que la fermentation spontanée?

Maintenant que nous en savons plus sur la fermentation, nous nous demandons en quoi la fermentation spontanée est différente de la fermentation traditionnelle. On peut dire que la fermentation spontanée est la façon la plus naturelle de fermenter la bière, car on invite la nature à faire le travail. Au lieu d'une souche de levure, le moût est placé dans une grande casserole ouverte. La casserole est ouverte à l'air extérieur. L'air doit avoir des conditions parfaites avec un microbiote. Les levures sauvages présentes dans l'air vont créer de l'alcool et de la carbonatation. 

Cette technique de fermentation est l'une des plus anciennes. Elle est également appelée fermentation sauvage ou naturelle. Néanmoins, ce type de fermentation est également complexe car l'environnement doit être idéal. 

Comment la fermentation spontanée affecte-t-elle la saveur de la bière?

Vous pouvez remarquer une différence dans le goût des bières fermentées naturellement. Elle ajoute une acidité et un acidulé agréables au goût. Elle ajoute également de la complexité, et vous pouvez goûter des notes fruitées qui sont équilibrées par une sensation sèche en bouche. 

De plus, la beauté de la fermentation sauvage est que toutes les bières n'auront pas le même saveur. Il s'agit véritablement d'un processus naturel, et la nature influencera le goût de la bière en fonction de son humeur du moment. 

Comment la fermentation spontanée affecte-t-elle la couleur de la bière?

L'apparence de la bière dépend moins de la fermentation sauvage que du malt et des fruits que le brasseur utilise. Ainsi, la couleur des bières fermentées spontanément peut aller du rouge clair au rouge foncé ou au brun. 

Quelles bières sont fermentées spontanément?

Comme la fermentation naturelle ajoute de l'acidité, beaucoup de gens pensent que toutes les bières sour sont faites avec une fermentation sauvage. Ce n'est pas vrai, les bières acides peuvent être fabriquées avec d'autres types de fermentation en utilisant des bactéries productrices d'acide. 

Le lambic est le style de bière le plus connu qui utilise la fermentation spontanée. La Belgique est célèbre pour cela, car la vallée de la Zenne, à Bruxelles, est la seule région au monde à posséder une écologie unique de micro-organismes adaptés au brassage du lambic. 

De nos jours, les bières lambics sont pratiquement les seules à utiliser la fermentation spontanée. Néanmoins, les sous-types de lambics, comme les kriek ou les gueuze, peuvent également être fabriqués par fermentation spontanée. 

Quelle est la durée de la fermentation spontanée?

Le moût est exposé à la microflore de l'air pendant une dizaine de jours. Une fois ce processus terminé, la bière est transformée en fût pour une fermentation complète. Ce dernier processus peut prendre plusieurs mois, voire des années, pour se terminer. Selon le fût utilisé, cela peut ajouter plus de saveurs à la bière. 

Avez-vous déjà essayé des bières qui ont subi une fermentation spontanée? Si non, qu'attendez-vous pour le faire?