Qu'est-ce que le malt dans la bière?

La bière a quatre ingrédients principaux. Ce sont l'eau, le houblon, la levure et les céréales. Lorsque vous buvez de la bière, vous avez peut-être entendu des gens mentionner le malt. Ou peut-être lisez-vous des critiques de bière où l'on décrit une bière comme ayant un goût ou des arômes de malt. Mais de quoi parlent-ils tous ?

Si vous êtes un expert en bière et en dégustation de bière, vous savez déjà de quoi nous parlons. Si vous êtes un amateur et que vous voulez vous améliorer dans la reconnaissance des saveurs et des arômes de la bière, alors lisez la suite. 

Nous avons déjà abordé l'un des principaux ingrédients de la bière, à savoir le houblon. Nous allons maintenant nous intéresser de plus près à un autre ingrédient : le malt. 

Dans cet article, nous allons aborder les points suivants : 

1. Qu'est-ce que le malt dans la bière ?
2. Comment le malt est-il fabriqué et qu'est-ce que le maltage ?
3. Comment utilise-t-on le malt dans la bière ?
4. Les différents types de malts
5. Quels types de malt utiliser pour le brassage de la bière à la maison ?
6. Quels types de malt utiliser pour quel style de bière ?

Qu'est-ce que le malt dans la bière?

Le malt est une céréale spécialement cultivée pour le brassage de la bière. Le malt fournit le sucre qui est essentiel au brassage de la bière. Pour brasser la bière, on utilise de l'eau pour extraire les sucres des grains. Pendant la fermentation, ce sucre se transforme en alcool et crée la carbonatation et d'autres saveurs. Il est également possible d'utiliser d'autres sucres dans une bière, comme le miel, le sirop ou le jus de fruit. Mais si vous utilisez plus d'autres sucres que de céréales de malt, ce n'est plus de la bière. 

C'est pourquoi on utilise du malt dans la bière pour faire ressortir les sucres. Néanmoins, ce n'est pas la seule raison pour laquelle nous utilisons le malt lors du brassage de la bière. Le malt peut également ajouter des saveurs à la bière ou même des arômes. Par exemple, des arômes comme le café, le pain grillé, les amandes et autres sont générés par les malts. 

Comment le malt est-il fabriqué et qu'est-ce que le maltage?

Le maltage est le processus de fabrication du malt. Tout le monde ne pense pas à ce processus lorsqu'il s'agit de fabriquer de la bière. Certains brasseurs achètent également du malt prêt à l'emploi fabriqué par des malteurs. Comment les malteurs fabriquent-ils le malt ? Les céréales comme l'orge, le seigle ou le blé sont pleines d'amidon que la levure ne peut pas consommer tel quel. C'est pourquoi la céréale brute est transformée en malt. Il peut alors être assimilé par la levure.

Le processus de maltage commence par la collecte des grains par le malteur auprès du fermier. Les grains sont ensuite nettoyés, triés et trempés. Le trempage entraîne la germination, mais celle-ci est arrêtée avant que le grain ne se transforme en plante. Le séchage à chaud est utilisé pour cela. Ensuite, le grain est dégerminé, et toutes les radicelles et la poussière sont éliminées. Nous avons maintenant du malt prêt à être utilisé pour le brassage de la bière.  

Comment utilise-t-on le malt dans la bière?

Lors du processus de brassage de la bière, le malt est infusé dans de l'eau chaude. Le jus qui en résulte sera utilisé pour le brassage de la bière. 

Les différents types de malts

Quels sont les différents types de malts utilisés pour le brassage de la bière ?

• Le malt d'orge

Le malt d'orge est l'un des préférés des brasseurs. Même certaines bières de blé ou de seigle utilisent beaucoup de malt d'orge. L'orge contient moins de protéines et l'écorce est plus facile à utiliser. L'écorce permet à la bière d'être filtrée naturellement. Il existe également de nombreux types de malt d'orge qui apportent chacun des saveurs différentes. 

• Le malt de seigle

L'avantage du seigle est qu'il peut pousser dans de mauvaises conditions. Le malt de seigle a un caractère fort, c'est pourquoi la plupart des microbrasseries n'en utilisent que de petites quantités. Les bières au malt de seigle donnent un goût de grain avec des notes épicées. 

• Le malt de blé

Il est surtout utilisé pour créer de la bière blanche, et contrairement au malt de seigle, il peut être utilisé en grande quantité. Le seul inconvénient est que le malt de blé n'a pas d'écorce, il est donc souvent associé à d'autres, comme le malt d'orge, pour une meilleure filtration. 

• Les malts torréfiés

Lors du brassage de la bière, vous pouvez également utiliser des malts torréfiés. Ces malts ont été cuits à haute température. Les malts torréfiés sont souvent utilisés pour donner à la bière des arômes de café, de chocolat ou de fruits noirs. 

• Malts de cristal

Ces malts ont été soumis à des températures extrêmes pour influencer le goût, la couleur et l'odeur de la bière. On peut y trouver des saveurs de caramel et des arômes biscuités. Ces malts sont souvent utilisés dans les Indian Pale Ales pour équilibrer l'amertume. 

• Malts fumés

Les malts fumés sont en fait souvent utilisés dans le whisky et non dans la bière. Pour les bières, ils sont souvent utilisés dans les ales et les lagers fumées. L'objectif est de créer un agréable goût fumé. 

Quels types de malt utiliser pour brasser de la bière à la maison?

Si vous débutez, utilisez les malts les plus basiques. Si vous êtes un brasseur amateur, choisissez une recette simple et lisez attentivement les malts qui y sont suggérés. Tenez-vous-en à cette recette pour apprendre d'abord à fabriquer votre bière. Le malt de seigle, par exemple, est un produit avec lequel vous devez être précis. Une quantité incorrecte peut ruiner le goût de la bière. 

Une fois que vous avez acquis une certaine expérience et que vous possédez votre kit de brassage de bière, allez-y et commencez à expérimenter. Vous pourrez alors commencer à choisir des malts plus spéciaux pour tester des goûts différents, comme les malts de cristal ou les malts fumés. 

Quels types de malt utiliser pour quel style de bière ?

Une autre chose à savoir lors du choix du malt est le style de bière que vous souhaitez brasser. 

• Les malts d'orge sont utilisés pour les ales et les lagers, les pilsners, les bières IPA et les Pale Ales. 
• Le malt de seigle est choisi pour le brassage de bières spéciales. 
• Les malts de blé sont surtout utilisés pour la bière blanche mais aussi parfois pour la bière ambrée.
• Les malts torréfiés sont bons pour le brassage des stouts, des porters et des bières de type brown ale. 
• Les malts de cristal sont souvent utilisés pour brasser des bières ambrées, des IPA, des bières brunes, des red ales et des stouts.
• Les malts fumés ne sont utilisés que pour créer des bières fumées. De nombreuses bières écossaises l'ont utilisé pour obtenir un goût semblable à celui du whisky. 

Vous pouvez maintenant apporter quelque chose à la table lorsque vous discutez des saveurs de la bière. La prochaine fois que vous boirez une bière stout, vous saurez que des malts cristallins ou torréfiés ont fait partie du processus. 

Lecture complémentaire : 

Si vous souhaitez fabriquer de la bière à la maison, lisez notre guide complet du fabriquer de la bière à domicile.