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Bière Berliner Weisse
Les Berliner Weisse sont généralement acides, mais ce n’est pas la levure qui amène ce goût.
Les levures utilisées assimilent des sucres beaucoup plus complexes que les autres. Durant cette transformation des bactéries lactiques sont libérées, et ce sont elles qui donneront un goût plus ou moins acidulé selon leur quantité.
Ces réactions sont connues depuis des siècles mais leurs compréhensions scientifiques sont plutôt récentes. La maitrise des levures lactiques existe en réalité depuis que l’Homme transforme du lait en fromage. Et ce n’est pas rare de ressentir un arrière-goût de fromage, de yahourt ou de petit lait (couche résiduelle lors de la fabrication de fromage) quand on déguste une bière brettée.
La levure va apporter un goût fruité, fermier, boisé à la bière. Il est assez commun de croire que les bières Berliner Weisse sont brassées avec des fruits, ce qui arrive, mais généralement c’est la levure qui donne ce goût et même une couleur allant du rose au mauve clair en passant par le jaune.
Aujourd’hui la demande en Berliner Weisse est en forte augmentation auprès des consommateurs avertis. Beaucoup de brasseries de la nouvelle génération s’adonne à cet exercice pas évident.
La production n’est pas forcément plus compliquée qu’un autre style mais il existe un risque pour la bière suivante car les levures risquent d’infecter les brassins futurs.
Il faut donc soit brasser uniquement ce style, soit nettoyer les outils de brassage de font-en-comble, ce qui demande énormément de temps. Certains brasseurs s’organisent parfois pour produire des Berliner Weisse juste avant le grand nettoyage de printemps.