Le maltage - Quel est son rôle dans le processus de fabrication de la bière?

Vous savez déjà que le malt est l'un des principaux ingrédients utilisés pour fabriquer une bière. Mais le malt ne se présente pas comme un produit tout fait. Pour obtenir du malt, il faut passer par un processus appelé maltage. 

Si vous êtes curieux d'en savoir plus sur le processus de fabrication de la bière, poursuivez votre lecture pour découvrir l'une des étapes préalables au brassage de la bière, le maltage. 

Qu'est-ce que le maltage?

Par définition, le maltage est le processus de transformation des céréales en malt. Au cours du processus de maltage, la structure physique du grain est modifiée pour permettre la synthèse ou l'activation d'une série d'enzymes. Ceci afin que le produit final, le malt, soit prêt à être utilisé dans le processus de brassage. Le grain est trempé dans l'eau, puis encouragé à germer et enfin séché. 

Les différentes étapes du maltage

Avant de commencer le processus de maltage, il faut choisir les céréales. Toutes les céréales peuvent être maltées, mais toutes ne conviennent pas à la bière. L'orge est la plus utilisée car elle est riche en amidon qui permet d'obtenir des sucres fermentescibles puis de les transformer en alcool. Une fois l'orge récoltée, le processus de maltage peut commencer. 

Le trempage

Dans cette phase, le grain est trempé. Après quelques heures, l'eau est évacuée et le grain est exposé à l'air. Il passe par quelques phases d'humidification et d'oxygénation. Cela a pour but d'activer l'embryon. Le processus dure quelques jours et se termine lorsque le taux d'humidité du grain passe au-dessus de 40%. 

Germination

Une fois le trempage terminé, c'est le moment de la germination. Le processus de germination a déjà commencé lors du trempage mais il se poursuivra dans cette étape. Cette période dure entre quatre et six jours. L'orge a besoin de germer pour produire des enzymes. Le résultat de ce processus est appelé "malt vert".

L'orge humide est étalée en couches épaisses sur les aires de maltage. La température et le niveau d'humidité sont contrôlés par le malteur pour obtenir les meilleurs résultats. Les radicelles doivent émerger de l'amande du grain. Cela libère les graines pour les réserves d'amidon. La croissance génère de la chaleur, ce qui implique que la masse d'orge doit être tournée en permanence. Le retournement se fait encore traditionnellement à la main sous les yeux d'un malteur. 

Le touraillage

La germination s'arrête lorsque tout l'amidon du grain a été décomposé. Cette étape consiste à sécher le malt pour l'empêcher de continuer à germer. La germination doit être arrêtée car, si le grain continuait à pousser, les plantes en croissance utiliseraient toutes les réserves d'amidon pour elles-mêmes. 

Le malt vert est introduit dans ce qu'on appelle un four. Le touraille est doté d'une chambre de chauffe où l'orge est placée sur des plateaux. Le processus de touraillage passe par deux phases. La première consiste à éliminer l'humidité en ventilant l'orge avec de l'air chaud. La température est fixée en fonction du type de malt demandé. Par exemple, la température est différente pour les malts standards ou les malts torréfiés. Au cours de la deuxième phase, une fois que l'humidité s'est échappée, la température est maintenue pour que le malt développe sa couleur et son arôme. Ces processus durent environ 28 à 34 heures. 

Les étapes finales

À la fin, le malt passe par la dégermination. Cela permet d'éliminer toutes les radicelles qui ne se sont pas détachées pendant le processus de touraillage. Après cela, le malt est prêt à être utilisé pour le brassage dans les deux semaines qui suivent. 

Histoire du maltage

Le maltage était déjà utilisé dans les temps anciens. Aucun document ne confirme la date et le lieu exacts de la première utilisation du maltage. Pourtant, des légendes affirment que ce sont les Égyptiens qui ont utilisé un panier en osier pour fabriquer du malt.

Alors, comment les Égyptiens créaient-ils le malt ? Ils descendaient le panier dans un puits ouvert et le mettaient dans l'eau pour le faire tremper. Ensuite, le panier était élevé à un niveau plus élevé pour la germination. Le processus de séchage se faisait naturellement, en amenant le panier au sommet et en le faisant sécher à la lumière naturelle du soleil. 

Cette façon de malter était limitée par le nombre de puits. Cela a conduit les malteurs à développer une nouvelle méthode, et ils ont commencé à utiliser des citernes artificielles et des grottes naturelles. Cette nouvelle méthode de maltage naturel s'est poursuivie pendant des siècles. 

L'évolution suivante du maltage a eu lieu en Europe centrale, lorsque les malteurs ont réalisé qu'il était nécessaire d'utiliser des méthodes artificielles permettant de contrôler l'humidité et les températures. Tout cela parce que la demande de malt augmentait. Une malterie a été créée. Une malterie était une structure située au bas d'une colline, près d'un ruisseau. Les grains étaient placés au sommet de la maison et déposés dans des citernes pour le trempage. Le sol en pierre de la maison était utilisé pour la germination. Une fois la germination terminée, le malt était transporté à la pelle par une trappe jusqu'aux brouettes. Les brouettes étaient utilisées pour transporter le malt jusqu'au four pour le séchage. Le séchoir était une pièce où des fours étaient disposés sous le sol carrelé. 

Cette nouvelle façon de malter était une amélioration car le malteur avait le contrôle de tous les processus. Néanmoins, cette méthode dépendait toujours des conditions météorologiques et était donc principalement utilisée pendant les mois les plus frais. Il y avait encore une limite au maltage. 

Des siècles plus tard, le développement suivant du maltage est venu avec l'électricité et le pouvoir. Les vieilles maisons ont été modernisées avec des ventilateurs et des pompes à eau. Des réservoirs en acier ont remplacé les citernes, et les maisons étaient désormais équipées de systèmes d'arrosage. Le maltage moderne a réduit le travail manuel et augmenté la production. 

Lecture complémentaire:

Découvrez comment la bière est fabriquée

En savoir plus sur le malt 

Découvrez le deuxième ingrédient principal important pour la fabrication de la bière, le houblon.